世界上很多国家和地区的居民都有饮茶的爱好,但由于气候环境､食物结构､生活方式的不同,使得人们对喝茶要求､煮茶方法以及喝茶习惯大相径庭｡北非人喜欢薄荷茶,埃及人用甜茶待客,马里人的饮茶习俗已经有 1000多年的历史｡在中国,茶树的发现和茶叶的利用可以追溯到4700年以前,在现代社会中,饮茶不仅是一种生活习惯,更成为中国传统文化的重要组成部分｡

茶与美食的一次联姻

刘秋萍是上海第一家茶宴馆的老板｡自幼喜欢喝茶,深受茶文化熏陶的刘秋萍 10年前开始了茶菜的研制,在熟悉了各种茶的特性和制作工艺的基础上,把茶文化融入了饮食文化中｡

"茶宴"顾名思义就是用茶来做宴席｡最简单的一种方式是以茶叶为菜肴,绿茶因为娟秀的外形､碧绿的颜色清纯的味道成为首选｡而真正的茶宴并非直接把茶叶当做菜的原料,而是用于菜肴的制作过程中｡"根据不同菜肴,利用各种茶的功效,着重取茶叶特点｡每一道茶菜都可以让人品味出茶之韵味",刘秋萍介绍说｡

传统上,中华料理常用料酒､五香､八角､花椒､桂皮为调料去除海鲜､肉类(牛､马､羊､猪､狗､鸡)的腥味和油腻,而这些调料本身味道厚重容易有喧宾夺主的副作用,而用茶叶做调料,可以达到同样的目的,但不会喧宾夺主,反而和原料相得益彰｡

茶菜被认为是健康的菜肴,烹制的过程中,不再使用味精､酱油,而改用茶和黄豆酱给菜品上色,并且少油､少糖､少盐｡例如 "红茶牛肉",是用红茶先将牛肉块煨好,再配以其他佐料烧制｡经过红茶泡过的牛肉没有了肉腥味而且肉质变得鲜嫩｡牛肉入口慢嚼,一股浓浓的红茶与牛肉的香味溢满口中｡

 "捕鱼捞虾"是一道农家茶菜,一张用胡萝卜镂空雕成的渔网下是用绿茶烹制的雪白晶莹的银鱼､鳕鱼､虾仁 ……带给食客的不仅是味觉也是视觉的享受｡

 "一直以为茶是喝的,吃过茶宴之后,才知道茶也可以入菜,而且不止是食物,更是一幅画｡吃一顿茶宴,不仅享受它的色､香､味,还享受了中国优美的茶文化的精华" ,食客张先生对茶菜赞不绝口｡

茶菜的创制过程是艰难的,它需要厨师除了了解菜性,更要对茶性有精深的研究｡众所周知,茶中蕴含了很多有益于身体的微量元素,如何在烹饪过程中保留它原有特性成为茶菜关键｡中国人喜欢吃用酱油､醋､白糖等做的红烧鱼｡有次做鱼,把茶汤倒进了锅中,汤立刻就变成了黑色,几次实验发现茶不能和酸性的东西相遇｡在做以鱼为主料的菜时,先用茶给鱼去腥,在烧的过程中不能再加茶水｡ "茶可以去掉鱼的腥味同时,提升食材的新鲜味道｡并且茶有丰富的营养,烹饪过程中茶性和菜性可以做到有机的结合,我们要做的是让菜在茶的配合下更加完美｡" 刘解释说｡

中国人离不开茶

今年57岁的刘秋萍自称已 20年没有患过感冒,而且令人惊奇的是她没有一根白头发,追其原因,她认为同她50年的茶龄不无关系｡早上绿茶,中午饭后乌龙茶,晚上喝一点普洱茶,遇到风寒喝祁门红茶是刘秋萍的养生之道｡"所有的茶都是好茶,只要找到适合自己身体体质的茶就好,茶是中国人生命中不可缺失的东西",刘说｡

到过中国旅游的外国人常感慨于,在中国的大街小巷到处都是茶叶专卖店,茶叶的品种繁多,而且即便在炎热的夏季,中国人也热衷于泡上一杯热气腾腾的茶用来解暑｡中国人喝茶多于喝水,可以说 "茶"就是中国人的生活主体｡

 茶叶的使用在中国有着悠久的历史｡在西周时期(公元前 1122-770年),茶是被作为祭品使用的;到了春秋时代(公元前770-475)茶鲜叶被人们作为菜食;而战国时期(前 475-221)茶叶作为治病药品;南北朝时期(420-589),中国佛教盛行,佛家利用饮茶来解除坐禅瞌睡,于是在寺院庙旁的山谷间普遍种茶,饮茶推广了佛教,而佛教又促进了茶灶的发展;到了唐代( 618-907),茶叶才正式作为普及民间的大众饮料｡宋代时(960-1280)就已有阿拉伯商人定居在福建泉州运销茶叶;明代( 1368-1644)郑和下西洋,茶叶也随着销售到东南亚和南部非洲各国｡明代末期,公元1610年荷兰商船首先从澳门运茶到欧洲,打开了中国茶叶外销的大门｡

中国茶叶有6000多个品种,根据发酵的程度不同分为 6大种类,因而功用也有很大差异｡一般来说,想消炎降火应喝绿茶(不经发酵)为主,胃肠虚寒者以喝红茶(全发酵)为宜,体质不寒不热的人,则以喝乌龙茶(半发酵)为佳｡因为茶的这些特性,茶宴中以茶入菜也有诸多讲究:如在茶菜中绿茶多用来做汤,用铁观音茶做鸡肉,用祁门红茶做红烧肉 ……

中国人是饮茶习惯的首创者,因此茶是中国传统文化中的一个象征符号｡与日本茶道具有严格的仪式和浓厚的宗教色彩不同,中国人的饮茶不重形式,追求的是在在缕缕茶香中享受闲情与散漫,培养平和淡泊的性情｡因此茶在中国也被雅称为 "饮中君子"｡

"我看中的就是茶为君子的特性,自己很淡泊,把辅助的东西升华｡因此茶宴的特性是"菜永远第一,茶永远第二 "｡用茶做菜是茶文化向深层次发展的必然,也是对传统文化的传承",刘秋萍说道｡

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茶农春运 (Egg dunoling wraped with chiken breast mince)

原料:鸡蛋､鸡肉､香菇､火腿､绿茶､西芹､枸杞､黄瓜､菜泥､糖

制作过程:

1.将蛋清打至起稠,放在平底锅中推成蛋皮,切割成10厘米见方的皮料;
2.将鸡肉,香菇､火腿､笋切成丁,加入绿茶汁及盐｡糖等调味一起搅拌制成馅心;

3.把馅心包入皮料中,用切成细条的西芹扎口,做成茶袋形状,修去多余部分,再点缀一粒枸杞,放入蒸笼蒸熟;

4.把黄瓜做成竹筏状铺在盆中,将茶袋排放在其上,四周浇上菜泥与茶汁调成的 "溪水",装点上黄瓜和鸡蛋做成的茶农即可｡

特点:收获的茶农将喜悦装在满竹筏的茶袋中,清清的溪水带来春的气息｡茶袋入口即化,馅心鲜香爽口｡